Découpe de chevreaux : les propositions du projet Valcabri

Le projet ValCabri est un projet CASDAR initié par la FNEC et piloté par l’Institut de l’Elevage en collaboration avec INRAE, la ferme expérimentale du Pradel, la FNEC et Capgènes, qui se propose d’investiguer les différents leviers permettant d’améliorer la rentabilité de la production de viande de chevreau.

Le projet intègre notamment un volet sur le développement de l’offre en viande de chevreau à destination des consommateurs. Des recherches relatives à la découpe des carcasses sont en cours de réflexion pour proposer une offre en meilleure adéquation avec les attentes des consommateurs.

La taille (et donc le prix) de la portion, la réduction des déchets (os/gras) dans l’assiette, et le temps de cuisson sont les éléments clés qui ont guidé cette démarche. L’objectif est de proposer une viande de chevreau facile et rapide à cuisiner, en meilleure adéquation avec les attentes des consommateurs qui recherchent de plus en plus des produits prêts à déguster. Deux propositions de découpes ont ainsi été élaborées : une découpe relativement simple, conduisant à un rendement d’environ 83 % de viande commercialisable dans la carcasse (hors abats) et une découpe plus élaborée, conduisant à un rendement d’environ 67 % de viande commercialisable dans la carcasse (hors abats). Lire la suite sur le site de l’Institut de l’Elevage

Consulter la fiche découpe

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