Transhumance au Bénou

Etudes et recherches autour de la filière Chèvre des Pyrénées :

  • Chevriers béarnais sur les routes de France entre XIXeme et XXe siecle (2013)
  • Petit guide pratique à l’usage des éleveurs de chèvres de race pyrénéennes (2012)
  • Mise à jour du référentiel technico-économique de la race pyrénéenne (2012)
  • Eclairage des potentialités de la chèvre des Pyrénées dans la gestion des territoires
  • Référentiel technico-économique (2007)
  • Éclairage du marché de la viande de chevreau (2007)
  • Génétique
  • Analyses sensorielles

Pour la documentation plus générale sur l’élevage caprin, vous pouvez consulter la page suivante : Espace éleveurs / Techniques caprines ou bien consulter les Liens utiles.

 

Les Chevriers béarnais sur les routes de France (1880-1930) par Jean Noël Passal (2013)

Les chevriers béarnais souvent appelés à tort chevriers basques ont parcouru, entre 1880 et 1930, les routes de France en trayant leur troupeau de chèvres pyrénéennes, avec leur béret, leur chien et leur maigre baluchon. Jean Noël Passal nous livre les résultats de ses travaux passionnants après les avoir exposés lors de la dernière session du Groupe d’Etudes Caprines de la Société d’Ethnozootechnie. Toute personne ayant des informations relatives à ces bergers béarnais (noms, vallée, contact des descendants…) peut partager ces informations avec Jean Noël Passal.

Télécharger le document : Chevriers Béarnais 2013

Petit guide pratique à l’usage des éleveurs de chèvres de race pyrénéenne (2012)

Ce document a été élaboré pour souligner les spécificités de l’élevage de chèvres de race pyrénéenne et apporter des pistes de réflexion dans ce domaine. Il a été rédigé grâce à des contributions d’éleveurs dans le cadre d’une commission « références techniques » au sein de l’association Chèvre des Pyrénées. Son contenu est directement issu de leurs témoignages et de leur expérience de terrain. Ce guide est surtout destiné aux éleveurs professionnels ou amateurs qui démarrent avec la race pyrénéenne, mais nous espérons qu’il pourra aussi être utile aux éleveurs avertis ! Quoi qu’il en soit, cet ouvrage a vocation à être enrichi au fil des années par l’expérience et les remarques de chacun. Qu’on se le dise !

Télécharger le guide

Référentiel technico-économique de la race pyrénéenne (2012)

A l’occasion de son stage de fin d’étude, Léa Charras, élève ingénieur de l’ENSAT, était mandatée pour réaliser une mise à jour du référentiel technico-économique des exploitations valorisant la chèvre de race pyrénéenne. En effet, le référentiel édité en 2007 ne reflète plus vraiment les réalités rencontrées par les éleveurs de chèvres des Pyrénées : ces derniers ont du s’adapter à l’augmentation des prix des aliments et il semble que leurs pratiques aient réellement évoluées depuis 5 ou 6 ans. Ce travail est le résultat d’enquêtes menées auprès d’une cinquantaine d’éleveurs au cours de l’année 2012. Une synthèse sera prochainement diffusée.

Télécharger le Référentiel technico-économique 2012 (synthèse)

Eclairage des potentialités de la race chèvre des Pyrénées dans la gestion des territoires en déprise

La chèvre des Pyrénées se révélant particulièrement intéressante pour débroussailler certains espaces, l’association a souhaité explorer les potentialités de valorisation de la race dans l’entretien des milieux difficile. Ce travail a pris la forme d’un stage de fin d’étude réalisé par Sarah Fichot, étudiante à l’ENITA de Clermont Ferrand. L’étude a été menée en plusieurs étapes:

Référentiel technico-économique (2007)

A destination des éleveurs comme des techniciens et des institutionnels, ce référentiel technico-économique se veut un support de réflexion sur la valorisation de la race Chèvre des Pyrénées tant pour la production de chevreaux que pour la transformation fromagère. Il s’appuie sur des enquêtes technico-économiques réalisées dans une vingtaine d’élevages qui utilisent la race pyrénéenne dans le massif des Pyrénées.

Télécharger le référentiel technico-économique

Eclairage du marché de la viande de chevreau (2007)

Spécificité de la race pyrénéenne, la majorité des élevages recensés en 2007 (les deux tiers environ) sont des élevages allaitants qui valorisent la race pyrénéenne en commercialisant des chevreaux élevés sous la mère avec des systèmes de production extensifs. Or la viande de chevreau fait aujourd’hui l’objet d’un marché confidentiel. Peu connue du grand public, elle était pourtant largement consommée dans les vallées pyrénéennes il y a cinquante ans et reste très appréciée localement par une clientèle d’habitués. Cette étude se propose donc d’éclairer l’amont et l’aval du marché de la viande de chevreau dans les Pyrénées, et plus particulièrement le marché des chevreaux de race pyrénéenne.

Télécharger l’étude

 Génétique

Les chèvres produisent dans leur lait 4 caséines différentes (αS1, αS2, ß et κ). Ces caséines sont plus ou moins polymorphes, c’est à dire que chacun des gènes qui les codent peuvent présenter plusieurs versions (les allèles). Entre 1992 et 1999, le Département de Génétique animale de l’INRA a entrepris une anlyse génétique du polymorphisme des caséines dans la population des chèvres de race pyrénéennes.

Article – Résumé :
Après quatre années d’observations préliminaires (1992 à 1995), l’analyse du polymorphisme génétique des caséines du lait des chèvres des Pyrénées a été réalisée en 1996, grâce aux prélèvements de lait et de sang effectués dans 45 élevages, sur un effectif de 410 à 862 chèvres et 63 boucs. L’analyse concerne trois des quatre caséines : αS1, αS2 et ß. En caséine αS1, l’allèle moyen E est majoritaire, devant les allèles forts (A, B3 et B4), l’allèle faible F et deux allèles nuls, dont l’allèle O2 bien représenté chez les chèvres et les boucs et dont le centre de diffusion peut être localisé. La caséine αS2 compte trois allèles. La caséine ß présente deux allèles, dont un allèle nul observé dans 82 % des élevages à une fréquence de 0,11. Au total, 35 à 45 % des chèvres possèdent un mutant défectif, soit en caséine αS1, soit en caséine ß, ce qui n’est pas sans conséquence sur la qualité fromagère des laits. Concernant l’allèle nul en caséine ß, la population est en équilibre, mais il existe des différences de fréquence entre les secteurs. A terme, la décision à prendre vis-à-vis des mutants défectifs dépend de l’orientation des éleveurs : production de chevreaux de boucherie dans les troupeaux à viande de type conservatoire ou amélioration de la qualité fromagère des laits dans les élevages laitiers traditionnels.

Analyse sensorielle (viande de chevreau) 

La viande de chevreau est une viande relativement peu consommée en France bien qu’elle bénéficie d’une certaine renommée dans certaines régions (sud est de la France et Pyrénées Orientales notamment). Or les éleveurs de chèvres des Pyrénées sont majoritairement des éleveurs allaitants qui produisent du chevreau lourd, voire du broutard (chevreau âgé de 6 à 10 mois). Cette viande peu connue est pourtant très appréciée des amateurs.

Conformément à sa charte, le Parc naturel régional des Pyrénées catalanes s’attache à valoriser les productions locales de son territoire en soutenant les filières. Le Parc a ainsi décidé de participer au développement de la filière viande de chevreau en sollicitant Galys Laboratoire pour mieux caractériser la viande de chevreau dans le but de promouvoir cette viande auprès du grand public.

Galys labo a mis en place dans un premier temps un profil sensoriel afin de caractériser les différences organoleptiques entre la viande de chevreau (de race pyrénéenne) peu consommée et une viande beaucoup plus consommée, la viande d’agneau. Dans un second temps, un test hédonique a été organisée auprès de consommateurs adultes afin de recueillir leurs appréciations concernant la viande d’agneau et de chevreau.

Rapport du Profil sensoriel – Résumé :
Visuellement, le gigot de Chevreau apparaît comme ayant une couleur grisée, peu gras, avec une bonne tenue de tranche. Au niveau de l’odeur, la viande de chevreau se distingue par une odeur animale plus forte, une odeur de grillée moyennement intense et une intensité de l’odeur de gras plus faible que la viande d’agneau. La viande de chevreau possède une intensité des flaveurs globales en attaque moyennement intense, un goût animal et de grillé moyennement forts, une flaveur de gras en bouche moins importante et enfin une intensité des flaveurs globales en fin de mastication moyennement intense. Pour la texture, le chevreau est plus ferme, plus filandreux et moins gras en bouche.
Rapport du test hédonique – Résumé :
Ce test a pour objectif de mesurer le plaisir et la satisfaction engendrés lors de la dégustation d’un produit. En l’occurence, on a comparé la viande de chevreau (de chèvre pyrénéenne) peu consommée à  une  viande beaucoup  plus consommée : la  viande d’agneau. Cette étude hédonique a été réalisée auprès d’une soixantaine de consommateurs adultes.

Analyse sensorielle (fromage de chèvre)

En 2006, l’association la chèvre de race pyrénéenne a initié une étude sur les caractéristiques organoleptiques du fromage de chèvre fabriqué à partir du lait de chèvre de race pyrénéenne. Il s’agissait de comparer ces caractéristiques avec celles des fromages issus de la race alpine.

Les résultats montrent qu’il existe effectivement une différence entre les fromages au lait de pyrénéenne et les fromages au lait d’alpine au sein de chaque élevage participant. Cependant, selon les cas, ces différences ne portent pas sur les mêmes critères voire s’annulent d’une exploitation à l’autre. A ce stade, on ne peut donc pas conclure à un effet race sur les caractéristiques organoleptiques des fromages, àl’échelle de l’ensemble des élevages.

Voir le rapport du CTCPA

 

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